terça-feira, 19 de abril de 2011

Eisbein




O eisbein, conhecido popularmente como joelho de porco, é mesmo um joelho de porco. Não chega a ser um prato repulsivo para o brasileiro, especialmente por termos na nossa culinária coisas até mais estranhas usando partes menos nobres do coitado do porco, que é o caso da feijoada. Como moro em região onde a cultura alemã se instalou a mais de um século, ver nos açougues locais esta parte da anatomia suína sendo exposta e vendida com naturalidade é fato corriqueiro.
O eisbein, nome chic oriundo da cultura germânica, é muito saboroso pois contém carnes que ficam em contato com as cartilagens e o osso do joelho, o que faz com que, ao ser cozida, sejam liberados sucos que a transformam num macio e perfumado prato. Eu gosto muito de fazer o dito cozido em um caldo temperado com legumes e especiarias, mas desta vez optei por fazer a versão defumada para dar um contraste com o acompanhamento delicado que resolví fazer.
Bem, como sempre eu vou à cozinha num domingo, já que minha semana é trabalhando e comendo o trivial que, às vezes, nem me excita para vir até este blog fazer postagens, o que justifica o espaçamento entre uma e outra atualização.
Planejei fazer o eisbein com dois dias de antecedência para que pudesse ser-lhe dedicado durante a manhã dominical. Nada é mais chato do que ter que interromper a pilotagem de um fogão para sair à rua à procura de algo que faltou na receita, daí o ritual que começa com o meu isolamento pacífico em casa, com a escolha de uma música tranquilizadora e com o preparo prévio dos ingredintes.
O joelhão ficou descongelando (só conheço o defumado na versão iceberg) desde a noite de sábado, e, antes de levá-lo ao preparo, fui no quintal à caça de viçosas taiobas que cresciam felizes em torno da piscina. Sim, elas serão as companhias vegetais desta peça carnuda já que, além de fazer contrastes nas papilas gustativas, tirarão também a culpa possível que ainda me assombra por causa dos 9 anos da minha vida que me dediquei à dieta vegetariana.
Com cuidado tirei a carne da embalagem, não sem antes ler cuidadosamente as sugestões de praparo temeroso de que a ingestão do vinho durante a atividade culinária me causasse uma possível amnésia alcoolica (rs...). O preparo era simples e assim procedí: untei uma travessa com manteiga (uma sutil camada fina) e nela depositei a peça besuntada com uma nada sutil camada do mesmo derivado do leite. Com o forno pré-aquecido em fogo médio, coloquei a travessa e lá a deixei quietinha. Não demorou muito o som do crepitar da pele que envolve as carnes suinas fez parceria com o cool jazz da trilha que já saía nas caixas de som. Depois de 20 minutos assando, abrí o forno e dei uma viradinha para assar também do outro lado por outros 20 minutos, abrí novamente e virei de novo a peça para deitá-la do lado da pele e aumentei a temperatura para alta e deixei outros 20 minutos.
Enquanto a carne cumpria sua missão nesta vida, eu preparei o acompanhamento. Para dar suporte à minha invenção, - improvisada com materiais que estavam no armário da cozinha clamando por serem comidos antes dos prazos de validade vencerem - preparei meia cebola picada em cubinhos disformes, meia xícara de arroz tailandês (mas pode ser feito com outro qualquer) e as tenras folhas da taioba, rasgadas com os dedos, que descansaram lavadinhas no escorredor. Providenciei anteriormente um caldo de frango que já tinha sido retirado do ostracismo do freezer e estava quentinho numa chaleira na trempe do fogão.
Numa panela coloquei um delicado fio de azeite onde deitei as cebolas choronas que fizeram um bom dueto crepitante com o eisbein no forno. Logo que elas ficaram transparentes coloquei os grãos do arroz tailandês, não sem antes visualizar aqueles lindos terraços onde os orientais plantam este alimento ancestral, e, após leve mexidinha, coloquei o caldo para ativar o cozimento. Assim que deu uma reduzida no líquido, dei uma provadinha na textura dos grãos para ver se estavam cozidos (tem que ser al dente) e fui lentamente dosando e agregando as conchas do caldo até que ví que bastariam. Neste ponto adicionei as folhas de taioba para que se misturassem àquilo que me conscientizei ser um risoto nada tradicional. Corrigido o sal, estava tudo OK para ir à mesa.
É inacreditável a visão do eisbein saindo do forno: o perfume exalado enche nosso olfato de promessas felizes e o visual é um nocaute na fome: a crosta pururuca, sequinha, é uma ofensa às dietas (todas elas...). Tive o cuidado de retirar o joelho da travessa e pousá-lo num papel absorvente para retirar um pouco da manteiga derretida que se depositou no fundo do cozimento. Após isto ficou perfeito.
Finas fatias da carne (com pedacinhos crocantes da pele) e algumas colheres do risoto de taioba desenharam no prato um quadro inigualável, uma verdadeira proposta estética (a fome altera nossa percepções, com certeza), e quando o fio verdinho do azeite grego perpassou a cena, aí só mesmo a felicidade suprema de comê-lo a ser vivida.
Um Penfolds Shiraz e Cabernet acompanhou o repasto soltando suas notas sublimes que faziam cada garfada ser renovada e tudo parecer novo a cada saboreada.
Gente, a vida é linda.

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