Galinha gourmet

Depois de ter sido a rainha dos quintais - quando havia quintais - a galinha se viu banida ao limbo industrial das granjas e dos esteróides galináceos (isto existe?) virando até referência para a medição da economia do país, quando figura na lista de bens acessíveis às classes C e D. Porém a redenção da penosa parece surgir no horizonte no nicho da comida orgânica. Existirá uma galinha (ou frango) orgânico. Sim!
Segundo os programas rurais televisivos ela já está por aí ciscando livre em fazendas, comendo minhoca, dormindo nos puleiros e tomando banho de terra. Elas devem estar adorando, mesmo que o seu destino seja o mesmo das suas colegas menos privilegiadas da granja, ou seja, o cutelo. Mas nós, consumidores, vamos na onda já que o sacrifício da raça está tão longe dos nossos olhos que continuamos crendo que galinha é produto de geração espontânea do mundo dos supermercados.
Com a chegada desta versão politicamente correta da ave, também veio o resgate de coisas antes esquecidas pela higiene da mesa, como seus pezinhos enrugados que são tão indesejáveis no prato quanto quando aparecem nos rostos das pessoas, mulheres majoritariamente. Mas já há o movimento pró-pé de galinha.
A recuperação de receitas onde aparece o dito e suas contribuições para o sabor é fato. Não se vê mais com estranheza uma receita de canja onde o ingrediente faz parte, mesmo que sua aparência indisfarçada predomine, mas, para minimizar o impacto, é bom que se retire as unhas (conselho essencial). Se a culinária popular resgata a canja, os restaurantes sofisticados resgatam a versão chic oriunda da culinária oriental, como fez Ferrán Adriá no seu quase finado El Bulli, onde se desossa a patinha e a pele é servida frita até uma crocância popcorn, deliciando os sentidos. E paga-se muito por isto.
Como aqui sou apenas um comentarista, fica a sugestão de uma revisão de valores em relação ao aparelho locomotor destas coitadas que são parceiras da nossa fome desde muito tempo atrás.
Quanto ao pé de pato como iguaria, isto tratarei após o impacto deste post atual ser devidamente assimilado.

O que é isto?

Conviví muitos anos com um amigo que, além de amigo, era um excelente gourmet. Uma das coisas que ele mais comentava comigo era sobre a sua descendência de uma enorme família alemã que veio ganhar a vida no Brasil no início do século XX, se estabelecendo na nova terra no comércio de carne de porco, como proprietários de açougues e abatedouros. Imagina-se o que era a chegada deste pessoal por nossas plagas e a dificuldade de aprumar economicamente. Segundo o amigo a coisa não era fácil e isto se refletia na mesa da família.
Como a origem do dinheiro era da venda de carne de porco, as partes nobres do suíno eram todas comercializadas, sobrando para o consumo de casa aquilo que conhecemos como "as partes menos nobres". Seguindo o relato do nosso personagem, às vezes pousava na mesa coisas inidentificáveis saídas das entranhas do porco, ou seja, os "miúdos", assim como as extremidades físicas do bicho, como o rabo e as patas, além do focinho, orelhas e etc. Mas o exímio preparo tornava tudo mais fácil de encarar e, no fim das contas, esta culinária se tornava comida de infância e daí entrava no referencial gastronômico das pessoas. Além de virar cultura.
Comer é ato cultural, daí termos tantas coisas que causam repulsa em povos diferentes ou em pessoas diferentes. No caso do nosso porquinho esquartejado, acredito até que conseguimos traçar de modo democrático as suas partes baratas (afinal o critério é econômico) diluídas em muitos pratos da culinária nacional. A feijoada, o angú a baiana, a farofa, e outros quitutes fazem parte da nossa vida desligados deste conceito de "comida estranha", mesmo que os restaurantes tenham banidos muitas destas iguarias exatamente pela questão do preconceito ou do prêço. Mas como tudo possui energias complementares, a culinária brasileira que marca seu território no universo gastronômico mundial firma seu espaço exatamente por estar resgatando hábitos que foram banidos pelo "chiquê" da tal culinária internacional.
Sai o modismo das excentricidades importadas e entra a tradição brasileira e neste arrastão começa a tomar lugar esta cozinha genuína que fala à boca, ao estômago e ao coração.
Eu tô adorando isto.

Bar da Dona Onça

No centrão de São Paulo fica o edifício Copan, obra de Oscar Niemeyer, que surge naquele miolo da cidade como uma grande onda, algo assim como um tsunami de concreto, e é uma das raras marcas identitárias da capital paulista. Se no Rio abundam referenciais como o Cristo, o Pão de Açúcar, etc., em SP poucas são as marcas reconhecíveis e o Copan é uma delas. Pois bem...
No meio do Copan, ou melhor, embaixo dele, existe o Bar da Dona Onça, instituição culinária que guarda boas surpresas para quem lá vai fazer seu lanche ou almoçar. Fui lá bater meu ponto de gourmet (gourmand...rs...) e refastelar com a fartura da casa.
Com a chef Janaína Rueda à frente dos fogões, come-se (muito) bem na casa. O lugar já foi mais popular mas a fama de boa comida levou mais gente ao local e agora o bar passa por uma revisada geral em alguns quesitos e o cardápio sofreu um up grade nos valores. Mas mesmo assim vale a pena ir comer lá pelo charme da casa e para conferir os pratos tradicionais: feijoada, bisteca de porco, tartare de banana, escondidinho, maxixe, etc. Com o frio surgem novidades como o strogonoff de filé com mandioquinha sautée e arroz soltinho, o bolinho de espinafre à moda da Sissi, o brie ao forno com mel e o gaspacho com camarões, além do couvert que antecede tudo com pães, manteiga, patê caseiro de fígado, almôndega e mini salada.Ufa!!! Em resumo, muita coisa boa para a gente se deliciar.

Serviço personalizado

O self service chegou ao Brasil e derrotou assintosamente o império da fast food. Nossa comida a quilo é um fenômeno a ser estudado em todo seu espectro de possibilidades de alimentação. E o hábito popular do prato auto servido chegou às grifes da alimentação, como é o caso da Pizza Bros, em São Paulo.
Fui com um amigo comer na filial da Praça Vilaboim, bairro chic da pauliceia e me ví diante de um cardápio de comida italiana - pizza na maioria - mas também com um bufê de pratos que logo caiu o nosso agrado. A casa, de propriedade de Franco Ravioli, cumpre o que promete e a oferta de comida de qualidade é farta. Valeu o almoço e a iniciativa do amigo, e o repasto nos preparou para a visita à exposição de Grace Kelly na FAAP, logo em frente.

Ici Bistro

Em temporada cultural em São Paulo, este que vos fala deu-se ao direito dos prazeres da carne (e do espírito, óbvio) indo a alguns enderêços gastronômicos da capital da boa mesa do Brasil. Depois de uma manhã refinada assistindo a um concerto na Sala São Paulo, fomos eu e o casal de amigos que me convidou para o programa erudito, almoçar no Ici Bistro, local sugerido por mim que já havia pisado lá em outra ocasião.
Situado na rua Pará, atrás do cemitério da Consolação, o restaurante tem o sossego necessário para um repasto tranquilo. Esta região da cidade paulista desponta como uma "Recoleta paulista", clara referência ao bairro potenho onde proliferam ótimas casas restauradoras, vizinhas ao famoso cemitério onde descansam os VIPs argentinos do passado.
Com uma fachada muito simpática, a recepção dos funcionáios é imediata e amistosa.
Bem, uma taça de espumante veio à mesa para aguardarmos a fila de espera sem stress, sentadinhos num confortável sofá. E logo chegou a nossa vez de ir à mesa e fazer os pedidos. Eu fui de vichysoise com ostras como entrada e depois um levíssimo spaguetti de frutos do mar devidamente acompanhado de um vinho branco italiano que caiu perfeito. Para encerrar uma torta de Valrhona que estava perfeita já que toda a manipulação dos ingredintes não roubou o sabor nem a textura deste chocolate que tanto gosto. No fim do almoço fomos felizes para casa cientes de que a mesa é um ótimo lugar para as partilhas da vida.
Valeu!!!