Galinha da Angola com legumes

Segue esta sugestão de preparo desta ave tão saborosa:
Pega-se uma galinha da angola já limpa e devidamente lavada e seca com uma toalha de papel. Corta-se pelas juntas e deixa-se descansar numa travessa junto com os miúdos se estes forem do gosto dos comensais.
Pica-se em pedacinhos pequenos - cubinhos - cenouras, abobrinhas, vagens, couve-flor e outros semelhantes do agrado do cozinheiro. Também cebola e alho podem ser picados como se fizer necessário em quantidades coerentes com a receita. Estes ingredientes devem ser acrescidos à travessa onde repousa a galinha, junto com sal e pimenta a gosto,fazendo uma mistura para temperar a carne por pelo menos 40 minutos antes de se iniciar o cozimento. Se quiser já colocar salsa, cebolinha e manjericão frescos, pode, ou então deixe para a finalização.
Passado o tempo de perfumaria, numa panela grande joga-se partes iguais de azeite e óleo na medida certa para dar uma dourada nas partes galinha, o que deve ser feito com paciência, já que a carne desta ave pede tempo certo para não endurecer pelo excesso de cozimento. Separe cada pedacinho da galinha dos legumes de tempero e jogue-os na panela, deixando os vegetais separados para depois.
Feito o douramento, junta-se à carne os legumes escolhidos e a cebola e o alho, mexendo para fazer uma alternância dos componentes para não queimarem no fundo da panela. Tampe e vá olhando de vez em vez.
Assim que notar que já foi solto um líquido no cozimento, junte um pouquinho de água, corrija o sal e a pimenta e vá provando delicadamente a carne para ver se não passa do ponto de maciez perfeita. A quantidade de água a ser colocada gerará mais ou menos caldo. Eu prefiro com muito caldo pois este fica deliciosamente delicado.
Conferido que está mesmo pronta a carne, ao gosto do freguês, é só retirar da panela, colocar numa linda travessa e decorar com um buquê de salsinhas e flores de majericão. Comer com os olhos é fundamental.
Na mesa a galinha vai fazer um bom par com um arroz branquinho e soltinho e/ou uma farofa feita na manteiga, ambos pensados para captar no prato o caldinho que ficará no fundo da travessa. Ah, um azeite maravilhoso vai bem também.
Se a bebida for um vinho, lembre dos encorpados pois farão uma excelente combinação com a carne intensa desta maravilhosa ave africana.
É isto. Uma delícia.

Tô fraco! Tô fraco!

Fui curtir parte do feriadão de Corpus Christi no sítio de um amigo. Fui lá ciente que o convite também era uma convocação para que eu dedicasse parte da estadia na cozinha da casa, fazendo a alegria deles que poderiam se esbaldar pelo campo, pomar e redes sem se preocupar com a comida. Aceitei a função pois são amigos fiéis e merecem tal dedicação e, no caso, eu não comeria sozinho, mote deste blog.
O dia estava absurdamente ensolarado e o céu era de um azul pleno, pedindo um amarelo cacho de acácias para se mostrar mais azul ainda. Sem acácias florindo, os ipês fizeram as vezes de causar o contrastante impacto visual com a sua floração dizendo: "Como é bom encantar os humanos".
Mas o assunto aqui é comida e, chegando no local, a visão que tive de um fogão à lenha me animou bastante: cozinhar num é privilégio raro para habitantes urbanos. E pus-me a pensar: o que cozinhar para este pessoal? Logo uma visita à horta tornou-se fundamental, já que o que se planta no sitio é 100% orgânico, o dernier cri da culinária nos dias de hoje. Lá fui eu à caça de inspiração.
Porém, andando até a plantação numa aprazível trilha no campo, meus ouvidos foram atingidos por um canto - ou seria um grito? - de "Tô fraco! Tô fraco!". Fez-se a luz na minha procura ao cardápio que poderia surpreender os comensais: farei uma galinha da angola.
E lá estavam elas, desfilando soltas pelo mato nos presenteando com suas belezas africanas. Esta galinha não deve ser criada confinada pois seu território é aquele das andarilhas, daí ter uma alimentação tirada da terra e das plantas, o que a torna muito "orgânica" e portadora de uma carne saborosa.
Resolvido o drama do menu, troquei ideia com a mulher do caseiro a convocando para o pior da ocasião: o sacrifício e preparo da penosa. Neste campo não tenho muita prática e derramamento de sangue não é o meu forte (os vegetarianos adorarão esta frase) e a senhorinha foi gentil aceitando a tarefa e, tempo depois, levou a galinha já morta e limpa de suas penugens, deitadinha numa panela de pedra, pronta para o preparo. Suspirei aliviado e lá fui eu fazer o prato que surpreenderia os amigos que, até na hora de se sentarem à mesa, não souberam o que seria servido.
O cheiro despendido do cozimento encheu a casa de um perfume animador e o visual do prato ficou atraente. Ninguém desconfiou que era uma galinha da angola, já que cozida sua aparência é de um frango caipira, mas o degustar da forte carne de caça (termo meu) foi aprovado e fez um belo casamento com um vinho (também orgânico) que levei. Como os rostos ficaram iluminados à mesa.
Depois do restauro de cada um, as redes acolheram os convidados que se deixaram levar pelo barulhinho do córrego, o farfalhar das árvores e o canto discreto dos passarinhos e dormiram o sono dos justos, ou dos satisfeitos.
Já eu fiquei olhando a paisagem sentado num balanço na varanda e lá longe, bem baixinho, pude ouvir o grito das parceiras da tarde com o seu "Tô fraco! Tô fraco!" feliz por estarem soltas no mundo e ainda longe de serem as preferidas dos cardápios de muita gente.
Segue no outro post a receita do prato.

Na praça

Estive em SP de novo para uma semana de atividades que incluiu o lançamento de um livro de história da moda (de autoria de um grande amigo) e uma visita com meus alunos da Pós-graduação em estudos Afro-Brasileiros ao museu homônimo no Parque Ibirapuera. Apesar de uma agenda apertada me aguardar, tive tempo para dar as visitadas de praxe aos restaurantes que proliferam na capital paulista. A questão sempre é a mesma: repetir as visitas aos lugares que me impressionaram pela qualidade ou visitar novos estabelecimentos? Na dúvida fiquei com as duas opções.
Eu tinha lido numa resenha de jornal que a região central da cidade tinha um bom lugar para se comer, o restaurante Piazza 36. Acreditei na dica e fui lá ver como a coisa funcionava.
O lugar é na Praça da República, daí o nome e o número que o identifica, mas o proprietário soube jogar com a localização, já que o prédio é interessantíssimo com portas e janelas que se abrem para a lateral do Caetano de Campos e toda sua imponência. Ponto pra eles.
A programação visual do ambiente é muito bem pensada pois joga com o design retrô original da casa mas o aproveita dando um upgrade nos detalhes, o recolocando numa jogada contemporânea. Outro ponto para eles.
O esquema do almoço é um buffet aberto com uma bela mesa de boas opções de pratos frios que inclui um grelhado com acompanhamento quente. Nada mau. Aliás achei interessante ter uma oferta de pratos com uma quantidade que não se mostra escassa nem com aquela fartura excessiva que desnoteia o comensal. Dá para se comer bem sem a ansiedade de querer provar de tudo um pouco. Outro ponto marcado.
Eu me servi bem no buffet e depois comi um cordeiro grelhado com risoto de espinafre, tomate seco e mussarela. Foi o suficiente. A porção era exata para saciar a fome e não atrapalhar o retorno ao trabalho. Ah, existe uma carta de vinhos simpática com oferta em taças, o que ajuda bem no acompanhamentoe não obriga a se exceder nas doses.
Terminado o almoço (não comi sobremesa...) um expresso finalizou o repasto e a conta veio honesta, ou seja, coerente com a qualidade de tudo. Compreendo que esta parte da cidade, o Centrão, é terreno de casas que atendem de modo objetivo a clientela de executivos, comeciantes, etc. normalmente com ofertas neste formato de self service, mas a simpática casa tem seu diferencial e merece ser visitada sem pretensão.

Galinha gourmet

Depois de ter sido a rainha dos quintais - quando havia quintais - a galinha se viu banida ao limbo industrial das granjas e dos esteróides galináceos (isto existe?) virando até referência para a medição da economia do país, quando figura na lista de bens acessíveis às classes C e D. Porém a redenção da penosa parece surgir no horizonte no nicho da comida orgânica. Existirá uma galinha (ou frango) orgânico. Sim!
Segundo os programas rurais televisivos ela já está por aí ciscando livre em fazendas, comendo minhoca, dormindo nos puleiros e tomando banho de terra. Elas devem estar adorando, mesmo que o seu destino seja o mesmo das suas colegas menos privilegiadas da granja, ou seja, o cutelo. Mas nós, consumidores, vamos na onda já que o sacrifício da raça está tão longe dos nossos olhos que continuamos crendo que galinha é produto de geração espontânea do mundo dos supermercados.
Com a chegada desta versão politicamente correta da ave, também veio o resgate de coisas antes esquecidas pela higiene da mesa, como seus pezinhos enrugados que são tão indesejáveis no prato quanto quando aparecem nos rostos das pessoas, mulheres majoritariamente. Mas já há o movimento pró-pé de galinha.
A recuperação de receitas onde aparece o dito e suas contribuições para o sabor é fato. Não se vê mais com estranheza uma receita de canja onde o ingrediente faz parte, mesmo que sua aparência indisfarçada predomine, mas, para minimizar o impacto, é bom que se retire as unhas (conselho essencial). Se a culinária popular resgata a canja, os restaurantes sofisticados resgatam a versão chic oriunda da culinária oriental, como fez Ferrán Adriá no seu quase finado El Bulli, onde se desossa a patinha e a pele é servida frita até uma crocância popcorn, deliciando os sentidos. E paga-se muito por isto.
Como aqui sou apenas um comentarista, fica a sugestão de uma revisão de valores em relação ao aparelho locomotor destas coitadas que são parceiras da nossa fome desde muito tempo atrás.
Quanto ao pé de pato como iguaria, isto tratarei após o impacto deste post atual ser devidamente assimilado.

O que é isto?

Conviví muitos anos com um amigo que, além de amigo, era um excelente gourmet. Uma das coisas que ele mais comentava comigo era sobre a sua descendência de uma enorme família alemã que veio ganhar a vida no Brasil no início do século XX, se estabelecendo na nova terra no comércio de carne de porco, como proprietários de açougues e abatedouros. Imagina-se o que era a chegada deste pessoal por nossas plagas e a dificuldade de aprumar economicamente. Segundo o amigo a coisa não era fácil e isto se refletia na mesa da família.
Como a origem do dinheiro era da venda de carne de porco, as partes nobres do suíno eram todas comercializadas, sobrando para o consumo de casa aquilo que conhecemos como "as partes menos nobres". Seguindo o relato do nosso personagem, às vezes pousava na mesa coisas inidentificáveis saídas das entranhas do porco, ou seja, os "miúdos", assim como as extremidades físicas do bicho, como o rabo e as patas, além do focinho, orelhas e etc. Mas o exímio preparo tornava tudo mais fácil de encarar e, no fim das contas, esta culinária se tornava comida de infância e daí entrava no referencial gastronômico das pessoas. Além de virar cultura.
Comer é ato cultural, daí termos tantas coisas que causam repulsa em povos diferentes ou em pessoas diferentes. No caso do nosso porquinho esquartejado, acredito até que conseguimos traçar de modo democrático as suas partes baratas (afinal o critério é econômico) diluídas em muitos pratos da culinária nacional. A feijoada, o angú a baiana, a farofa, e outros quitutes fazem parte da nossa vida desligados deste conceito de "comida estranha", mesmo que os restaurantes tenham banidos muitas destas iguarias exatamente pela questão do preconceito ou do prêço. Mas como tudo possui energias complementares, a culinária brasileira que marca seu território no universo gastronômico mundial firma seu espaço exatamente por estar resgatando hábitos que foram banidos pelo "chiquê" da tal culinária internacional.
Sai o modismo das excentricidades importadas e entra a tradição brasileira e neste arrastão começa a tomar lugar esta cozinha genuína que fala à boca, ao estômago e ao coração.
Eu tô adorando isto.

Bar da Dona Onça

No centrão de São Paulo fica o edifício Copan, obra de Oscar Niemeyer, que surge naquele miolo da cidade como uma grande onda, algo assim como um tsunami de concreto, e é uma das raras marcas identitárias da capital paulista. Se no Rio abundam referenciais como o Cristo, o Pão de Açúcar, etc., em SP poucas são as marcas reconhecíveis e o Copan é uma delas. Pois bem...
No meio do Copan, ou melhor, embaixo dele, existe o Bar da Dona Onça, instituição culinária que guarda boas surpresas para quem lá vai fazer seu lanche ou almoçar. Fui lá bater meu ponto de gourmet (gourmand...rs...) e refastelar com a fartura da casa.
Com a chef Janaína Rueda à frente dos fogões, come-se (muito) bem na casa. O lugar já foi mais popular mas a fama de boa comida levou mais gente ao local e agora o bar passa por uma revisada geral em alguns quesitos e o cardápio sofreu um up grade nos valores. Mas mesmo assim vale a pena ir comer lá pelo charme da casa e para conferir os pratos tradicionais: feijoada, bisteca de porco, tartare de banana, escondidinho, maxixe, etc. Com o frio surgem novidades como o strogonoff de filé com mandioquinha sautée e arroz soltinho, o bolinho de espinafre à moda da Sissi, o brie ao forno com mel e o gaspacho com camarões, além do couvert que antecede tudo com pães, manteiga, patê caseiro de fígado, almôndega e mini salada.Ufa!!! Em resumo, muita coisa boa para a gente se deliciar.

Serviço personalizado

O self service chegou ao Brasil e derrotou assintosamente o império da fast food. Nossa comida a quilo é um fenômeno a ser estudado em todo seu espectro de possibilidades de alimentação. E o hábito popular do prato auto servido chegou às grifes da alimentação, como é o caso da Pizza Bros, em São Paulo.
Fui com um amigo comer na filial da Praça Vilaboim, bairro chic da pauliceia e me ví diante de um cardápio de comida italiana - pizza na maioria - mas também com um bufê de pratos que logo caiu o nosso agrado. A casa, de propriedade de Franco Ravioli, cumpre o que promete e a oferta de comida de qualidade é farta. Valeu o almoço e a iniciativa do amigo, e o repasto nos preparou para a visita à exposição de Grace Kelly na FAAP, logo em frente.